Η ιδανική θερμοκρασία για την παρασκευή καφέ σε γαλλικό πιεστήριο

Κατά την παρασκευή καφέ, μια συχνά επαναλαμβανόμενη παραδοσιακή συμβουλή είναι να μην χρησιμοποιείτε ποτέ βραστό νερό. Κατά τη διάρκεια της καριέρας σας στον καφέ, πιθανότατα σας έχουν πει ότι το βραστό νερό κάπως "καίει" τον καφέ, ή εκχυλίζει μια κακή καμένη γεύση. Ως εκ τούτου, προτείνουμε ότι η θερμοκρασία νερού πρέπει να ελεγχθεί μεταξύ 90℃ και 96℃, και να καθορίσουμε ότι η μέση αξία αυτής της σειράς (92℃-94℃) πρέπει να χρησιμοποιηθεί κατά το φλυτζάνι.

Φυσικά, μια πολύ υψηλή θερμοκρασία μπορεί να εξαγάγει κακές γεύσεις στον καφέ: το νερό υψηλότερης θερμοκρασίας θα εξαγάγει λιγότερα πολικά συστατικά στον καφέ, όπως η πυριδίνη, τα οποία συνδέονται με πικρία, στυπτικότητα, καβουρδισμένη γεύση και καμένη γεύση. συγγενής. Ωστόσο, πολλοί επαγγελματίες καφέ υποστηρίζουν τώρα τη χρήση υψηλότερων θερμοκρασιών για την παρασκευή καφέ. Αυτό μπορεί να οφείλεται εν μέρει σε ελαφρύτερα καβούρδισμα, βελτιώσεις στην ποιότητα του καφέ και τα πρότυπα καβουρδισμού, αλλά και στο γεγονός ότι οι μέθοδοι έχουν βρεθεί ότι επιτυγχάνουν υψηλότερες, πιο ομοιόμορφες εξαγωγές, αποφεύγοντας έτσι την "καμένη γεύση" που σχετίζεται με την υπερεκχύλιση.

Αντίθετα, οι χαμηλότερες θερμοκρασίες τείνουν να παράγουν ξινές γεύσεις λόγω της υποεκχύλισης. Ενώ η παρασκευή σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να μειώσει την πικρία, η έλλειψη πικρίας στον καφέ συχνά υποδηλώνει επίσης έλλειψη πολυπλοκότητας.

Η βασική μέτρηση θερμοκρασίας για τον χειροποίητο καφέ δεν είναι η θερμοκρασία του νερού στο βραστήρα, αλλά η θερμοκρασία του αλεσμένου καφέ και του μείγματος νερού (πηλός). Επειδή το ζεστό νερό προστίθεται σταδιακά στον κρύο καφέ και το μείγμα χάνει συνεχώς θερμότητα στον αέρα και το φίλτρο, είναι πάντα σημαντικά πιο δροσερό από το νερό παρασκευής στον βραστήρα. Αυτό μερικές φορές αναφέρεται ως ένας από τους περιορισμούς της χύτευσης καφέ σε σύγκριση με τη ζυθοποιία παρτίδων: το μονωμένο περιβάλλον και ο μεγαλύτερος όγκος της ζυθοποιίας παρτίδων σημαίνει ότι το νερό του αλεσμένου καφέ μπορεί να διατηρηθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία.

Όπως έχουμε ήδη μάθει, ο ρυθμός απώλειας θερμότητας από τη ζυθοποιία βύθισης εξαρτάται από την ποσότητα της ζυθοποιίας (και το σχήμα του δοχείου). Ένα άλλο πείραμα στο μάθημα βύθισης έδειξε ότι η επιλογή των υλικών που χρησιμοποιούνται στο γαλλικό πρέσα μπορεί επίσης να έχει μεγάλο αντίκτυπο στη θερμοκρασία της ζυθοποιίας και τα αποτελέσματα της εκχύλισης. Αυτό σημαίνει ότι είναι αδύνατο να βρεθεί μια "ιδανική" θερμοκρασία που να λειτουργεί για όλους τους βαρίστες. Αντίθετα, οι γευστικοί σας μπουμπούκια είναι ο καλύτερος οδηγός σας.